Aufgrund der intensiven Bearbeitung des Käsebruches und der langen Reifungszeiten ergibt sich die feine Konsistenz und die geschmackliche Fülle des Käses.

Die Reifung dauer je nach Sorte einige Monate bis zu drei Jahren und führt zu beträchtlicher Wassergehaltsverminderung.

Deshalb ist der Trockenmasse-Anteil bei Hartkäse-Sorten über 60 %. Mit zunehmendem Alter wird der Käseteig härter und poröser. Jüngere Hartkäse sind in ihrer Konsistenz gerade noch schnittfähig.

In einigen Hartkäse-Sorten bilden sich große Löcher durch Propionsäuregärung. Bei Hartkäse-Sorten mit keinen oder nur kleinen Löchern wird der Bruch nachträglich nochmals erwärmt.