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Interview with Dipl. Ing. Holger Gniffke

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Interview with Dipl. Ing. Holger Gniffke

Quelle:Zentrum für Lebensmitteltechnologie
Dipl.Ing. Holger Gniffke

Holger Gniffke, Dipl. Ing. (FH) für Lebensmitteltechnologie, ist Betriebsleiter im Zentrum für Lebensmitteltechnologie Mecklenburg-Vorpommern GmbH in Neubrandenburg. Er ist außerdem gelernter Koch und Küchenmeister mit bis heute anhaltender Begeisterung für die Gastronomie.

Welche Schwerpunkte hat Ihr Institut in Forschung und Entwicklung?

Die Schwerpunkte unserer Arbeit erstrecken sich über den gesamten Bereich der Produkt- und Technologieentwicklung in der Lebensmittelwirtschaft. Wir sind da sehr in der Breite aufgestellt, haben ein großes Technikum, wo sich alle relevanten Technologien der Lebensmittelproduktion im Technikumsmaßstab darstellen lassen. Wir können also Anfragen aus den verschiedensten Bereichen, wie z. B. der Fleischverarbeitung, den Bäckereien oder der Getränkeherstellung bearbeiten. Bereiche die wir selbst nicht abdecken können, decken wir durch Kooperationen mit der Hochschule Neubrandenburg oder Spezialfirmen ab.
Aktuelle Schwerpunkte, mit denen wir uns auseinandersetzen, sind zum Teil klassische Themen der Lebensmitteltechnologie-Konservierung und Verbraucherakzeptanz. Bei der Verbraucherakzeptanz setzen wir besonders auf die Lebensmittelsensorik und arbeiten hier mit ausgebildeten Sensorikern oder ungeschulten Verbrauchergruppen. Der andere Teil umfasst die Entwicklung von zeitgemäßen Produkten. Hierbei ist die Nachfrage nach Lebensmitteln mit einem Zusatznutzen stark gestiegen. Meistens geht es hierbei um die Applikation von pflanzlichen Extrakten oder Konzentraten in verschiedenste Lebensmittel.

Stichwort „Lebensmitteloptimierung“: Welche Trends sind erkennbar?

Hierfür müssten wir erst mal das „Lebensmitteloptimum“ definieren. Und da gibt es zwei verschiedene Interessenten mit unterschiedlichen Vorstellungen. Zum einen der Hersteller, der möchte ein Produkt, das sich „sicher“ herstellen lässt. Die Sicherheit bezieht sich hier auf ein möglichst geringes Herstellungsrisiko, wenig Verluste an Rohstoff und Energie und möglichst langer Haltbarkeit. Der Verbraucher hat etwas anders gelagerte Interessen. Da steht der Genusswert an erster Stelle. Eine lange Haltbarkeit ist auch gewünscht. Leider stehen diese beiden Punkte oft im Widerspruch, da die verschiedensten Haltbarmachungsverfahren sich negativ auf den Geschmack auswirken. Mit Hilfe von sogenannten Hürdenkonzepten versuchen wir diesen Nachteil so gering wie möglich zu halten.
Ein sehr wichtiger Punkt ist auch der Preis eines Lebensmittels. Das sollte im Verbraucherempfinden optimal, also „preis-wert“ sein.
Ein weiterer Punkt des Interesses beim Verbraucher ist der gesundheitliche Wert, der sich aber den anderen Punkten unterzuordnen hat. Und über diese gesamte Spannbreite erstrecken sich auch die Trends in der Produktentwicklung. Da unsere Kunden viele klein- und mittelständische Unternehmen sind, spielt das Thema Regionalität eine immer wichtigere Rolle. Im Bereich der regionaltypischen Produkte sehen die Firmen ihre Chance, sich am Markt zu behaupten. Ein weiterer Trend ist der Einsatz von Pflanzenstoffen, um einen Zusatznutzen zu erzielen. Dieser Zusatznutzen soll sich positiv auf die Gesundheit und das Wohlbefinden auswirken. Hier sind besonders Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe) interessant.

Sie haben ein Verfahren für Fischrestrukturat entwickelt. Wie funktioniert das?

Die Versuche zur Fischrestrukturierung sind bei uns im Zentrum durchgeführt worden. Das geschah in Zusammenarbeit mit einem Kunden aus der Wirtschaft, der heute auch das Produkt anbietet und vermarktet. Das Ausgangsmaterial ist Fischfleisch vom Beifang der Fischerei oder Fische, die sich schlecht vermarkten lassen. Ebenso können Abschnitte vom Filetieren verwendet werden. Das Besondere ist, dass als Ergebnis keine Fischboulette rauskommt, sondern ein Stück Fisch mit der typisch lamellenartigen Struktur von gewachsenem Filet. Die Details der Technologie kann ich hier natürlich nicht ausplaudern, nur soweit: Es hat etwas mit definierten Zeit-Temperaturverläufen zu tun. Was spannend an der Technologie ist, sie kommt ohne irgendwelche Zusätze oder Hilfsstoffe aus. Ich bin von der Technologie und dem Produkt überzeugt.

Analogkäse wird öffentlich diskutiert. Wie ist Ihr Standpunkt?

Ich halte das ganze Thema in erster Linie für ein Kennzeichnungs- und Verständnisproblem. Während der gesamten Diskussion ist nicht ein Hersteller wegen falscher Kennzeichnung belangt worden. Die Angaben auf den Verpackungen sind also rechtlich in Ordnung. Anders ist es schon bei den Weiterverarbeitern in der Gastronomie. Hier muss konsequent auf die Einhaltung der Kennzeichnungsverordnung geachtet werden. Das richtige Problem beginnt mit der Erwartung der Verbraucher. Durch entsprechende Bilder auf den Verpackungen wird rein optisch suggeriert, dass es sich hierbei um Käse handeln könnte, was es aber nicht ist.
Für einige Anwendungen ist der sogenannte Analogkäse gut geeignet. Wichtig ist, dass der Verbraucher die Chance hat schnell zu erkennen, um was für ein Produkt es sich handelt und er sich bewusst für eine Variante entscheiden kann. Für viele Verbraucher spielt der Preis eine absolut herausragende Rolle bei der Kaufentscheidung. So werden die preiswerten Alternativen zum Käse, die ja in keiner Weise ein gesundheitliches Risiko darstellen, auch ihre Abnehmer finden.

Wie ist die Entwicklung bei pflanzlichen Zugaben für Wurst?

Die Möglichkeiten von pflanzlichen Zusätzen bei Wurstprodukten sind sehr vielschichtig. Ein sehr interessanter Ansatz besteht im Austausch von tierischen Fetten gegen pflanzliche Fette. Das ist aus technologischen Gründen nur bei der Koch- und Brühwurstherstellung möglich. Der Vorteil besteht hierbei in der besseren Fettsäurenstruktur der pflanzlichen Fette. Das führt aber zu keiner Energiereduzierung, die oft gewünscht wird. Dafür sind pflanzliche Ballaststoffe oder pflanzlichen Eiweiße besser geeignet. Diese Eiweiße können die Textur der Wurstwaren positiv beeinflussen, und der Fettgehalt kann teilweise drastisch gesenkt werden. Wir selbst arbeiten gerade zu so einem Thema in einem Wirtschaftsforschungsverbund mit den Eiweißen aus der blauen Lupine. Da gibt es bereits vielversprechende Ansätze. Der Einsatz von pflanzlichen bioaktiven Substanzen stellt hier noch Zukunftsmusik dar, sollte aber nicht zu gering bewertet werden.

Wie funktioniert die Sauerstoffbegasung von Fleisch?

Bei der Begasung von Fleisch mit Sauerstoffgemischen handelt es sich um ein sogenanntes Schutzgas. Diese Schutzgase werden per Gasaustausch in MAP- Verpackungen (Modified Atmosphere Packaging) eingebracht. Durch den hohen Sauerstoffgehalt stabilisiert sich der optische Eindruck des Fleisches. Es bleibt rosa. Normale Farbveränderungen, die während der Alterung auftreten, finden nicht statt. Das ist der eine Effekt. Der zweite Grund für die Begasung ist die Verhinderung oder das Verlangsamen der Vermehrung von Mikroorganismen. Das heißt: Die Haltbarkeit verlängert sich.

Welche Vor- und Nachteile sehen Sie beim Einsatz von Geschmacksverstärkern?

Ich bin persönlich kein Fan von Geschmacksverstärkern in Lebensmitteln. Meiner Meinung nach gaukelt ein Geschmacksverstärker einen höheren Gehalt an geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffen vor. Außerdem verändert sich auch die Geschmackswahrnehmung der Verbraucher durch den Konsum solcher Lebensmittel. Da der Mensch sich sehr schnell an bestimmte Reizintensitäten gewöhnt, werden natürliche Lebensmittel oft als fad empfunden. Ich denke, auch beim Konsum von Lebensmitteln ist der mündige Konsument gefragt, der Zutatenlisten lesen und verstehen kann.

An welchen Projekten arbeiten Sie zukünftig?

Einige Themenschwerpunkte habe ich schon genannt. Die Einsatzmöglichkeiten von pflanzlichen Eiweißen, besonders die der Blauen Lupine wird uns die nächsten Jahre beschäftigen. Diese Pflanze hat ein großes Potenzial. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Thema functional food. Das ist ein Ausdruck, der nicht gern gehört wird, der Verbraucher nimmt diese Produkte aber an. Wir verfolgen hier einen möglichst natürlichen Ansatz und arbeiten viel mit Pflanzenkonzentraten und nicht mit isolierten einzelnen Wirkstoffen. Ein ganz wichtiges Gebiet ist bei uns die Lebensmittelsensorik zur Bestimmung der Verbrauchererwartung und Verbraucherzufriedenheit. Zu diesem Thema läuft gerade ein Projekt, das sich mit den geschmacklichen Vorlieben der Generation 50+ befasst. Ein sehr spannendes Thema. Die Entwicklung von zeitgemäßen Lebensmitteln auf der Basis regionaler Besonderheiten ist ein weiterer Schwerpunkt, der nicht nur die Lebensmittelbetriebe, sondern auch die Gastronomie interessiert.

Ralph Bloemer, InterMeat.de

 
 
 

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