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Interview with Mrs. Manuela Mahn PhD

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Interview with Mrs. Manuela Mahn PhD

Quelle: Fuchs Gewürze GmbH
Dr. Manuela Mahn

Frau Dr. Manuela Mahn ist promovierte Wirtschaftshistorikerin und seit 25 Jahren im Gewürzbereich tätig. Als Gewürzexpertin ist sie für die Pressearbeit der Fuchs Gewürze GmbH zuständig und arbeitet als wissenschaftliche Beraterin und Dozentín für Wirtschaft und Medien. Frau Dr. Mahn hat mehrere Bücher zum Thema Gewürze veröffentlicht.

Wie wurden Sie Gewürz-Expertin und was fasziniert Sie an diesem Bereich?

Als Wirtschaftshistorikerin habe ich über Gewürze promoviert. Es ging darum, eine Kulturgeschichte der Gewürze zu erarbeiten: Wie werden Gewürze angebaut und geerntet? Wo kommen diese her? Auf welchen Wegen kommen und kamen diese zu uns? Und was hat dann der Verbraucher damit gemacht? Diese Arbeit erforderte die Sichtung von Quellenmaterial von der Antike bis heute. Hierbei habe ich sehr spannende, bis dato unbekannte Seiten der Gewürze entdeckt und bin so seit 25 Jahren von der Vielfältigkeit dieses Themas grenzenlos begeistert, zumal immer wieder neue Erkenntnisse – auch wissenschaftlicher oder medizinischer Art – hierzu auftauchen. Zudem ist die Welt der Gewürze auch ein Thema, das alle Sinne anspricht: das herrliche Aroma der Gewürze, ihr wunderbarer Geschmack. Auch bin ich eine leidenschaftliche Köchin und probiere so stets neue Gerichte rund um die Gewürze aus.

Was zeichnet das Unternehmen Fuchs Gewürze GmbH besonders aus?

Aus einfachsten Anfängen heraus hat 1952 Dieter Fuchs sein Unternehmen gegründet. Heute ist die Fuchs Gruppe der zweitgrößte Gewürzanbieter weltweit und das größte Unternehmen dieser Branche in privater Hand. Von Anfang an war das Hauptziel der Firma die Gewährleistung erstklassiger Standards. So besitzt die FUCHS Gruppe seit vielen Jahren eine der größten Gewürzplantagen der Welt in Brasilien. Dadurch liegt von der Aussaat über den Anbau, von der Veredelung über den Transport, von der Verpackung bis über die Konfektionierung alles in einer Hand und somit sind lückenlose Kontrolle und Rückverfolgbarkeit der Gewürzprodukte gewährleistet.


Wie werden die Rohstoffe beschafft und gelagert?

Zum einem stammen die Gewürze von der FUCHS-eigenen Plantage. Zum anderen arbeitet FUCHS seit Jahren schon mit zertifizierten Vertragshändlern zusammen, die zuverlässig hochwertige Ware liefern. Die Rohstoffe werden noch vor Ort geprüft und dann nach Freigabe durch das Labor mit klimatisierten Schiffscontainern nach Deutschland geschickt. Hier erfolgt ebenfalls wieder eine Prüfung durch externe Organe sowie durch das FUCHS-eigene Labor. Dann lagert die Ware bis zur Weiterverarbeitung in den Hochregallagern des Unternehmens.

Wie werden aus den Rohstoffen fertige Gewürze?

Das Ziel der Veredelung der Rohstoffe ist es, dass Geschmack und Aussehen der Gewürze authentisch bleiben. FUCHS setzt hier auf innovative Technologien, um hervorragende Qualitäten liefern zu können. Hierzu gehören die Mehrstufenreinigung, eine wirkungsvolle Keimreduzierung, schonende Trocknungsverfahren, neueste Vermahlungstechniken sowie modernste Misch- und Abfüllanlagen.

Welche Gewürze sind besonders gefragt und warum?

Es gibt die Klassiker unter den Gewürzen, die schon seit Jahren die Top Ten mit anführen: Pfeffer, Paprika oder auch Muskatnuss gehören dazu. Dann gibt es noch Gewürze, die saisonal eine große Bedeutung haben: so die Weihnachtsgewürze Zimt, Koriander, Kardamom oder Gewürznelke. Die Vorliebe für die deutsche Heimatküche, wie auch die Küche beliebter Urlaubsziele spiegeln sich ebenso im Kaufverhalten: Majoran und Kümmel für die deutsche Traditionsküche, Oregano und Basilikum für italienische Kochrezepte oder Thymian und Rosmarin für die südfranzösische Küche.

Welche Qualitätskontrollen führen Sie durch?

Die Qualitätskontrolle beginnt auf der Plantage bereits mit der Wahl von hochwertigem Saatgut. Dann wird eine lückenlose Qualitätskontrolle weitergeführt, die z.B. auch durch die manuelle Ernte verschiedener Gewürze gewährleistet wird. Alle Gewürze durchlaufen vor, während und nach den Veredelungsprozessen ständige Kontrollen, die auch in den Werken der ausländischen FUCHS Tochterunternehmen nach deutschen Standards durchgeführt werden. FUCHS besitzt zudem zur lückenlose Warenkontrolle eigene Labors.

Beispiel Curry als Gewürzmischung: Was zeichnet ein gutes Curry aus?

Curry bezeichnet nicht eine, sondern eine unendliche Vielfalt an Würzmischungen asiatischer Herkunft. So haben heute noch indische Hausfrauen ihre familieneigenen Curry-Rezepturen, die täglich frisch angemischt werden. Je nach Zutaten, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, unterscheiden sich die würzigen Bestandteile der Curries. Die Gewürze werden zuerst in einer Pfanne trocken angeröstet und dann gemörsert. Ein Hauptbestandteil der Currypulver ist stets Kurkuma, die Gelbwurzel. Diese sorgt für die wunderbar goldgelbe Farbe. Ein gutes Curry ist ein gemahlenes Produkt, mit ca. zehn Bestandteilen, das in unterschiedlichen Schärfegraden angeboten wird.


Welche Gewürze sind zu Weihnachten besonders beliebt und was macht man damit?

Es gibt Gewürze, die schmecken gerade in der Advents- und Weihnachtszeit am besten. Das liegt vor allem an den ätherischen (flüchtigen) Ölen, den Aromaträgern. Diese Öle können aus hunderten von flüchtigen Einzelsubstanzen bestehen. Sie sind verantwortlich für die Geschmacks- und Geruchsqualitäten der Gewürze. Zu den Weihnachtsklassikern gehören Kardamom, Gewürznelke, Ingwer, Muskatnuss, Vanille und Zimt. Diese Gewürze sind vielseitig einsetzbar. Ob in der Weihnachtsbäckerei, sei für Zimtsterne oder Vanillekipferl, ob für Heißgetränke, wie Punsch oder Glühwein, oder für leckere Gerichte, wie Rehbraten, Blaukraut oder Butter-Zimt-Knöpfli

Welche neuen Trends gibt es im Gewürzbereich?

Ein Trend seit Jahren ist scharfes Essen. Ausgehend von der Tex-Mex-Küche haben die scharfen Chilischoten sich die Küche erobert. Scharf ist ein Trend, der gerade auch bei Männern gut ankommt. Auch Ingwer hat als Gewürz in den letzten beiden Jahren an Bedeutung gewonnen. Hier spielt besonders der Einfluss der asiatischen Küche eine Rolle, aber auch die positive Gesundheitswirkung, die dem Ingwer zugeschrieben wird. Insgesamt zeigt der Verbraucher ein großes Interesse an internationalen Gerichten. Dies reicht von der mediterranen oder orientalischen bis hin zur fernöstlichen Küche und somit spielen zahlreiche Gewürze eine wichtige Rolle, die in der deutschen Küche sonst nicht so genutzt werden, wie z.B. Kreuzkümmel.

Was empfehlen Sie den Verbrauchern beim Umgang mit Gewürzen?

Gewürze müssen richtig gelagert werden, damit die Qualität erhalten bleibt. D.h. in gut verschlossenen Gefäßen sollten die Gewürze luft- und lichtdicht gelagert werden. Die Gewürze dürfen ebenso nicht direkt beim Herd aufbewahrt werden, da sich sonst durch Wärme und Kochdämpfe die aromatischen Substanzen verflüchtigen. Ideal ist es, die Gewürze vor der Anwendung selber frisch zu mahlen oder zu reiben, z.B. Pfeffer in einer Mühle oder Muskatnuss mit einer Reibe. Auch ist es gut, Gewürze wie Kümmel oder Anis vor der Verwendung im Mörser anzustoßen. Dann werden nämlich die Aromazellen der Gewürze geöffnet und die ätherischen Öle freigesetzt. Somit kann sich das Gewürzaroma voll entfalten. Generell gilt für zerkleinerte Gewürze, diese am besten erst kurz vor dem Ende des Kochvorgangs zugeben, damit das volle Aroma auch erhalten bleibt. Die Gewürzküche ist eine sehr kreative sowie gesunde Küche und der Verbraucher sollte ruhig mutiger mit diesen würzigen Schätzen umgehen: mal eine Prise Kurkuma an ein leckeres Reisgericht, mal eine Messerspitze Kardamom in die Crème Brulée oder eine Spur Piment an den Sauerbraten. Denn Gewürze bringen Farbe und Aroma auf den Teller.

Interview: Ralph M. Bloemer


 
 

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